GREEK CHEESE
OΛΑ ΟΣΑ ΘΑ ΘΕΛΑΤΕ ΝΑ ΜΑΘΕΤΕ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΥΡΙ

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ

Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 10.000 π.Χ. στα οροπέδια του Ιράν, όταν για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο.
Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα. Τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους, το γάλα τους,το δέρμα τους,τα κόκκαλα, ακόμα και τα κοπρανά τους ως καυσιμη ύλη.
Την 8η χιλιετηρίδα π.Χ. μαζί με τους νομαδικούς πληθυσμούς η κατσίκα και η προβατίνα έρχονται στις ακτές της Μεσογείου.
Η ιστορία του τυριού σχεδόν ταυτίζεται αλλά και εξελίσσεται με αυτήν της Ευρώπης και κυρίως της νοτίου πλευρά της.

Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται από την μάνα του Ρέα στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Το γάλα ήταν προσφορά της κατσίκας Αμάλθειας.
Και πάλι ο Δίας για να θρέψει το γιό του Ηρακλή με θεικό γάλα για να γίνει αθάνατος έκανε τον ουρανο να κατακλεισθει απο γάλα. Εκτοτε τον ουρανο γέμισαν οι Γαλα-ξίες

Ο Όμηρος στην "Οδύσσεια" περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο "Πολύφημο" και δίνει περιγραφες των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά του.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.
Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυρια της Eλλάδας.
Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά.
Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών γιά να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες.
Αργότερα οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού όπου έφθασαν στο σημείο να εμπλουτίζουν την γεύση του ταϊζοντας τα ζώα με αρωματικά φυτά.
Κατακτώντας την Ευρώπη και τον τότε γνωστό κόσμο έμαθαν στους κατοίκους κάθε περιοχής να τυροκομούν και να εκμεταλλεύονται το γάλα των ζώων.
Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μιστράς).
 

Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτα.
Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος με τους υπουργούς του και ιδιαίτερα του Εμμανουήλ Μπενάκη, αντελήφθη την οικονομική σημασία της κτηνοτροφίας και κάλεσε τον ελληνικής καταγωγής διαπρεπή τυροκόμο Ραϋμόνδο Δημητριάδη να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας. Σ'αυτόν οφείλουμε άλλωστε την κατασκευή της γραβιέρας στην Ελλάδα.
Αργότερα οι επίσης μεγάλοι τυροκόμοι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης συνέχισαν το έργο του, διασχίζοντας τη χώρα και εκπαιδεύοντας νέους στην τέχνη.
Αργότερα συγκροτήθηκε η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος η οποία και προωθεί με κάθε τρόπο τα συμφέροντα των τυροκόμων με πρόεδρό της τον καθηγητή της γαλακτοκομείας Μανώλη Ανυφαντάκη.
 
 
Τι είναι το τυρί

Το τυρί ή ο τυρός στην Αρχαία διάλεκτο, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διατρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή
Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον "αίγιον τυρόν", δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.
Όμως εκτός της ετυμολογίας ας δούμε επί της ουσίας τι είναι τυρί ;

Τυρί είναι το προϊόν που προέρχεται από τη συγκέντρωση με κάποια μέθοδο των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο χρόνο χωρίς να χάσει κανένα από τα θρεπτικά του συστατικά.

Είναι γεγονός ότι το γάλα αποτελεί την πρώτη τροφή των νεογνών, των θηλαστικών, τροφή ισορροπημένη, νόστιμη, θρεπτική. Έχει πρωτεΐνες, λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α,Β, Ε, D), ιχνοστοιχεία σάκχαρα και αλάτι. Ότι δηλαδή χρειάζεται ένας οργανισμός για να τραφεί και να κατακτήσει τη ζωή. Ένα ελάττωμα έχει μόνον, η ζωή του είναι πολύ μικρή.
 
 

 


Κατανάλωση τυριού

Τα 2/5 του πληθυσμού της γης δεν πίνουν γάλα, δεν τρώνε τυρί.
Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη .

Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος και δεύτεροι
οι Γάλλοι με 22 κιλά περίπου το χρόνο.
Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8 - 10 κιλά το χρόνο και
οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμ


 
 
 
 

Ακόμη και με τις πιο άριστες συνθήκες συντήρησης η ζωή του είναι μόλις λίγων ημερών.
Έτσι λοιπόν ο άνθρωπος επινόησε διάφορες μεθόδους και του έδωσε την δομή. Το συμπύκνωσε, το ζύμωσε και το έκανε τυρί, σγιαούρτι, βούτυρο, ξινόγαλο. Μ' αυτόν τον τρόπο διατηρείται καλύτερα μέσα στον χρόνο, νοστιμεύει, γίνεται πιο εύπεπτο και μεταφέρεται ευκολότερα.
 
 
 

 


 
 

ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΗΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΑ

Το τυρί αποτελεί βασικό διατροφικό στοιχείο για τους ΄Ελληνες.

Οι κλιματολογικές συνθήκες τα οικόσιτα ζώα που τα ελληνικά νοικοκυριά διατηρούσαν στους χώρους τους, η ακριβή ζωική πρωτείνη αφ ενός και η ανάγκη για λήψη πρωτεινών σαναπαραίτητο κομμάτι της διατροφής τους έφεραν τους Έλληνες στην πρώτη θέση κατανάλωσης τυριού μέσα στην Ευρώπη τρώγοντας τυρί καθ όλη την διάρκεια της ημέρας και συνοδεύοντας με αυτό σχεδόν πάντα το κύριο γεύμα της ημέρας.
Ακόμα και χώρες με το ίδιο κλίμα δεν ανέπτυξαν σε τέτοιο βαθμό την οικιακή τυροκομία και την κατανάλωση.

Στην Γαλλία π.χ αποτελεί το πρώτο βήμα του επιδορπίου.
Στην Ιταλία το τυρί μπορεί να σερβισθεί ως ορεκτικό, όμως δεν υπάρχει στο τραπέζι κατά την διάρκεια του γεύματος..
Στην Αγγλία σπάνια βγαίνει στο τραπέζι ακόμα και μετά το κύριο φαγητό.
 

TA ΤΥΡΙΑ Π.Ο.Π. ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ
 

Τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης είναι

Α. Να παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης
Β. Η πρώτη ύλη απ' όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης
Γ. Να μην χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.
Δ. Να κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.

Όσον αφορά στο τυρί με τον κανονισμό 1107/96

126 τυριά της Ευρώπης πήραν τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π.
37 γαλλικά,
30 ιταλικά,
20 ελληνικά,
11 ισπανικά,
10 πορτογαλικά,
8 αγγλικά,
3 γερμανικά,
3 δανέζικα,
2 αυστριακά
1 βελγικό

* Η Ελλάδα είναι 3η στην σειρά σε αριθμό τυριών ΠΟΠ ενώ εκκρεμούν αιτήσεις για άλλα 5 και τούτο δείχνει ότι πραγματικά έχουμε τυροκομική παράδοση.
* οι χώρες που ακουμπούν την Μεσόγειο συμπεριλαμβανομένης και της Πορτογαλίας έχουν τα 108 από τα 126
 
 

.
 

ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΩΝ Π.Ο.Π. ΤΥΡΙΩΝ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΟΣ

Ανεβατό

Mαλακό κοκκώδες τυρί, λευκού χρώματος, χωρίς σχήμα και περίβλημα (κόρα), χωρίς τρύπες με μαλακή μάζα που σερβίρεται με κουτάλι. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αίγειο γάλα ή και από τα δύο
Η χημική του ανάλυση είναι :
υγρασία 60%
λίπος επί ξηρού 40%,
2 - 3,5% αλάτι.
Η τυροκόμησή του επιτρέπεται μόνο στο νομό Γρεβενών και την επαρχία Βοΐου, τον νομό Κοζάνης από ζώα που ζουν και εκτρέφονται εντός της περιοχής.

Anevato

Is a soft, granulated cheese with no shape or outer skin or holes, white colour with soft mass and it is served with a spoon. It is made of sheep's milk or goat's milk or a mixture of both. Its chemical analysis is :
moisture of 60% max.,
content of fats 40% in dry matter
and salt of 2-3.5%.
Its manufacture is permitted only in the country of Grevena or the Voio province in the country of Kozani where the animals are bred

Μπάντζιος

Τυρί ημίσκληρο, λευκής άλμης. Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και είναι διάσπαρτο από μικρές τρύπες. Είναι συσκευασμένο μέσα σε δοχεία και είναι κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια βάρους περίπου ενός κιλού.
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή πρόβειο και κατσικίσιο. Το γάλα δεν είναι παστεριωμένο και είναι ελαφρά αποβουτυρωμένο.
Η χημική του σύνθεση είναι ως εξής :
υγρασία 43%,
λίπος 19 - 20%,
πρωτεΐνες 23%,
αλάτι 5 - 6%.
Τυροκομείται μόνο στην γεωγραφική ζώνη της Θεσσαλίας (Κεντρική Ελλάδα) και την Δυτική και Κεντρική Μακεδονία. .
Το τυρί είναι Π.Ο.Π. (d.o.c.) και έχει κατοχωρυθεί η κατασκευή του βάσει της ελληνικής νομοθεσίας από το 1988. Π.Ο.Π. έγινε το 1996.

Batzos

It is a semi hard cheese in brine. It has no outer skin and there are small holes scattered on it.It is white and contained in boxes and it is cut in square particles weighing 1 kilo approx,. It is made of sheep's milk or a mixture of sheep's with goat's milk. The milk is unpasteurised and slightly unbuttered.
Its chemical analysis is as follows :
moisture of 43%,
fats of 19-20%,
protein of 23%,
salt of 5-6%.
Its manufacture is permitted only in the areal of Thessalia, (Central Greece), Western and Central Macedonia.
The cheese is a DOC cheese since 1996 and it has been reserved / safeguarded by law since 1988.
 
 
 

Φέτα

Mαλακό τυρί άλμης χωρίς εξωτερικό περίβλημα ,ολόλευκο, με μικρές τρύπες. Παρασκευάζεται σε τετράγωνα η παραλληλόγραμμα κομμάτια που τοποθετούνται σε βαρέλια ή ντενεκεδένια δοχεία.
Το κάθε βαρέλι ή δοχείο μπορεί να ζυγίζει από 20 έως 50 κιλά. Η ώριμη φέτα χημικά αναλύεται
Υγρασία 52%,
λιπαρά (as it is) 25 - 26%,
πρωτεΐνες 17%,
αλάτι 1,8 - 2,75%.
Με τον κανονισμό 1107/96 της 12ης Ιουνίου 1996 ανακηρύχθηκε ως τυρί Π.Ο.Π. (D.O.C.) ήδη όμως η ελληνική νομοθεσία από το 1988 έχει καθορίσει τις προδιαγραφές του τυριού που μπορεί να ονομαστεί φέτα.

Feta
Is a soft cheese in brine, without outer skin, white colour with small holes.
It is made in square and rectangular pieces that placed in wooden barrels or tin boxes.
Each barrel or tin may weighted from 20 to 50 kilos. The ripe feta cheese chemically is analized
Moisture 52%
Fate (as it is) 25-26%
Proteins 17%
Salt 1.8 - 2.75%
With the rule 1107/96 of 12 June 1996 has been prclaimed DOC cheese but already
Since 1988 Greek legislation has defined the prescriptions of the cheese and can be named feta
 
 

Φορμαέλα Παρνασσού

Σκληρό τυρί υποκίτρινου χρώματος με φυσική κόρα με ελάχιστες τρύπες στην μάζα και πικάντικη γεύση. Εχει σχήμα κυλίνδρου, ο κάθε κύλινδρος έχει μήκος 20-35 εκατ και διάμετρο 5-10 εκατ, βάρος 1/2 κιλό.

Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο απαστερίωτο γάλα ή μίγμα και των δύο. Η ανάλυσή του είναι
υγρασία 35%,
λίπος 33%,
πρωτεΐνες 27-28%,
αλάτι 2 - 2,5%.
Κατασκευάζεται στο Όρος Παρνασσού της Κεντρικής Ελλάδας
Έχει κατοχυρωθεί νομοθετικά από 1988 και είναι Π.Ο.Π. από το 1996.

Formaela of Parnasus Mt.

Is a hard cheese of cylindrical shape, 20-35 cm in lengh, 5-10 cm in width and 1/2 kilo in weight. On its surface there are the marks of the mould
where it drains, made of .......
It is spicy and has scarcely any or no holes on its curd. Its colour is pale yellow sugarlike. It is made of sheep's or goat's milk or a mixture of them. Its analysis is
moisture of 35%,
fats of 33%,
proteins of 27-28%,
salt of 2-2.5%.
It is made on the mountain of Parnasus in Central Greece.
It has been reserved by law since 1988 and it is a DOC cheese sind 1996.
 
 

Γαλοτύρι

Μαλακό ,θρυματιστό, αλοιφώδες τυρί χρώματος λευκού. Είναι λευκό δεν έχει σχήμα και η μάζα του αποτελείται από μικρά σκληρά κομμάτια μέσα σε μια κρεμώδη μάζα. Παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή πρόβειο και κατσικίσιο. Η σύνθεσή του είναι
υγρασία 70%,
λίπος 13-14%,
πρωτείνες 10%,
αλάτι 2,5-3%.
Η κατασκευή του επιτρέπεται στην περιοχή της Ηπείρου (Δυτ. Ελλάδα) και την Θεσσαλία (Κεντρική Ελλάδα).

Από το 1996 είναι τυρί Π.Ο.Π. και η κατασκευή του έχει κατοχυρωθεί από το 1988.

Galotiri

Is a soft fragmented cheese of the ungment type. It is white and its curd consists of small hard pieces in a creamy mass. It is made of sheep's milk or a mixture of sheep's and goat's milk. Its analysis is the following
moisture of 70%,
fats of 13-14%,
proteins of 10%,
salt of 2,5-3%.
Its manufacture is permitted within the area of Epyros (Western Greece) and Thesalia (Central Greece).
It is a DOC cheese since 1996 and its manufacture has been safeguarded since 1988.
 

Γραβιέρα Αγράφων

Σκληρό τυρί. Έχει εξωτερικό περίβλημα
Η μάζα του συμπαγής γεμάτη από μικρές στρογγυλές τρύπες έχει δε ανοικτό κίτρινο χρώμα Παρασκευάζεται σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 10-25 κιλών .
Στις στάνες και τα βουνά το γάλα είναι απαστερίωτο. Ενώ στις οργανωμένες βιομηχανίες είναι παστεριωμένο.
Τα χαρακτηριστικά του τυριού είναι
υγρασία 38%,
λίπος 38-40% (σε ξηρά βάση)
αλάτι 1,2-2,4%.
Χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανση
Παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Κεντρική Ελλάδα στην οροσειρά των Αγράφων με γάλα που αρμέγεται καθ' όλη την διάρκεια του έτους.
Είναι τυρί Π.Ο.Π. από 1996 και η μέθοδος κατασκευής του είναι κατοχυρωμένη από το 1988.
 

Graviera Agrafon

Ιs a hard cheese of very good quality. It has outer skin. It is produced in round - shaped pieces weighing from 10 to 25 kilos. Its mass is of very light yellow colour, and there are small round holes the size of corn scattered on it.
The milk used is unpasteurised and in the big cheese factories pasterised.
Its chemical analysis is as follows.
moisture of 38%,
fats 38-40% in dry matter,
salt 1,2 - 2,4%.
It takes 3 months to ripen minimum. It is made exclusively in central Greece in the mountain of Agrafa Pindos with all year milk.
Since 1996 it is a DOC cheese and the method used for making has been officially reserved from the Greek state since 1988 safeguarded.
 

Γραβιέρα Κρήτης

Σκληρό τυρί. Έχει εξωτερικά φυσική κόρα. Η μάζα είναι χρώματος κίτρινου πολύ ανοικτού και είναι διάσπαρτη από μικρές στρογγυλές τρυπούλες μεγέθους φακής. Κατασκευάζεται σε κεφάλια 6-25 κιλών. Το γάλα από το οποίο παράγεται είναι κυρίως πρόβειο, ενίοτε χρησιμοποιείται και κατσικίσιο και δεν είναι παστεριωμένο.
Η ανάλυσις:
υγρασία 38%,
λιπαρά 40% on dry matter,
αλάτι 1,5%.
Ωριμάζει σε διάστημα 3 μηνών. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Κρήτη. Η καλύτερη ποιότης είναι αυτή που κατασκευάζεται στις ορεινές περιοχές από γάλατα της άνοιξης. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται είναι το πρόβειο επιτρεπομένου και του κατσικίσιου. Η ανωτάτη ποιότης είναι αυτή που προέρχεται από γάλα αμειγώς πρόβειο.
. Από το 1996 είναι τυρί Π.Ο.Π. (DOC) και η μεθοδολογία κατασκευής της έχει επίσημα κατοχυρωθεί από το ελληνικό κράτος από το 1988.

Graviera of Cretan Island ;

It is a hard cheese. Has natural skin. The mass is very light yellow colour and plain of small round holes, the size of lentils.
It is made in shaped pieces weighing from 6 to 25 kilos.
It is made of sheep's milk or goat's milk and is unpasteurised.
Its analisis is
Moisture 38%,
Fats 40% on dry matter
Salt 1.5%
It matures in 3 months, It has produced exclussively in Creta island. The best quality is produced in mountainous places from spring milks. The milk which been used is from sheep's and goat's . The best quality is the milk that comes from sheeps.
It is DOC cheese since 1996 and its manufacture has been safeguarded since 1988.
 
 

Γραβιέρα Νάξου

Σκληρό τυρί με εξωτερικό περίβλημα ,χρώμα κίτρινο χρυσό με συμπαγή μάζα με μικρές τρύπες διάσπαρτες μέσα στην μάζα. Κατασκευάζεται σε κεφάλια των 10 κιλών και άνω
από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα η με μικρό ποσοστό πρόβειου,
Η χημική ανάλυση του τυριού είναι
υγρασία 38%
λιπαρά επί ξηρού 40%
αλάτι από 1,2 - 3%.
Η γραβιέρα Νάξου κατασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί των Κυκλάδων Νάξο.
.
Είναι τυρί Π.Ο.Π. από 1996 και η κατασκευή του είναι κατοχυρωμένη από το 1988.
 

Graviera of Naxos island

Is a hard cheese of golden yellow colour having a solid mass with small holes scatered on it. It is made in pieces, the shape of a head, weighing at least 10 kilos and it has an outer natural skin. Pasteurized cow's or rarely a mixture of cow's with a small proportion of sheep's milk is used.
Its chemical analysis is as follows :
moisture of 38%,
fats in dry matter of 40%,
salt of 1.2-3%.
Obviously it is made exclusively in the Cycladic island of Naxos, one of the biggest isles in the Aegean Sea with a great variety of landscape and moderately high mountains. Its vegetation varies according to season. It is made of cow's milk and its characteristic is that is coagulates with a mixture of different cultures of proprionic bacteria.
It is a DOC cheese since 1996 and its manufacture has been safeguarded since 1988.
 

Καλαθάκι Λήμνου

Τυρί άλμης σε σχήμα μικρού κεφαλιού Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και η μάζα του είναι λευκή με διάσπαρτες μικρές τρύπες γεμάτες με σταγόνες υγρού λίπους ενώ στην επιφάνειά του είναι αποτυπωμένα τα σημάδια από το καλαθάκι της λυγαριάς μέσα στο οποίο ωριμάζει.
Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου. Η ανωτέρα ποιότης είναι αυτή που γίνεται αποκλειστικά από πρόβειο.
Η σύνθεσή του είναι
υγρασία 53-54%,
λίπος 25%,
πρωτείνες 17-18%,
αλάτι 2,4%.
Παράγεται στο νησί της Λήμνου.

Kalathaki of Limnos island
Cheese in brine in shape of small piece. It has no outer skin and its mass is white with small holes full of wet drops of fat while in his surface is stamped the marks from the basket where it is matured.
It is made from sheep's or mixture sheep's and goat's milk. The best quality is the that has been made from sheep's milk
Its analysis is
Moisture 53-54%
Fats 25%
Protein 17-18%
Salt 2.4%
It is manufactured in Limnos island
 
 

Κασέρι

Ημίσκληρο τυρί από συμπαγή χωρίς τρύπες μάζα χρώματος ανοικτού κίτρινου. Κατασκευάζεται σε παραλληλόγραμμα τεμάχια μήκους 40 εκατ. η σε στρογγυλά κεφάλια βάρους 5-8 κιλά. Κατασκευάζεται με την μέθοδο της pasta filata.
Η χημική του ανάλυση είναι
42% υγρασία,
λίπος 25%,
πρωτείνες 26%,
αλάτι 3%.
Η κατασκευή του επιτρέπεται στην περιοχή της Μακεδονίας της Θεσσαλίας στη Λέσβο και στην Ξάνθη (Βορειοανατολική Θράκη).
Το γάλα από το οποίο κατασκευάζεται είναι πρόβειο ή πρόβειο με ελάχιστο κατσικίσιο. Η άριστη ποιότητα είναι αυτή που προέρχεται μόνο από πρόβειο.
Είναι ένα τυρί Π.Ο.Π. από το 1996.
 

Kasseri

It is a semi-hard cheese with a light yellow curd bearing no holes, having either a rectangular shape - 40 cm in length or a round head - like shape weighing 5-8 kilos. It is made under the pasta filata method.
Its chemical analysis is the following :
moisture of 42%,
butter of 25%,
proteins of 26%
and salt of 3%.
Its manufacture is permitted in the parts of Macedonia, Thessalia, the isle of Lesvos and the vicinity of the town of Xanth (North-East Thrace). Sheep's milk is used or a mixture of it with a small proportion of goat's milk. The former is the one which provides the best quality.
It is DOC cheese since 1996.

Κατίκι Δομοκού

Αλοιφώδες τυρί λευκού χρώματος, με μαλακή γεύση ελαφρά ξινή και αλμυρή. ασχημάτιστο χωρίς περίβλημα που σερβίρεται με κουτάλι. Κατασκευάζεται από γάλα κατσικίσιο ή μίγμα αυτού με πρόβειο στο οροπέδιο ΟΘΡΥΣ της περιοχής Δομοκού.
Η χημική του σύσταση

υγρασία 75% max
λιπαρά επί ξηρού 40%,
αλάτι 2-3%.
 

Katiki of Domokos

It is a white unguent - like cheese with no shape or skin, which is served with a spoon. It is made of goat's milk or a mixture of it with sheep's milk. The animals producing this milk are bred on the "Othris" plateau in the Domokos area.
Its chemical analysis is :
moisture of 75% max.,
fats in dry matter of 40%
and salt of 2-3%.
 

Κεφαλογραβιέρα

Σκληρό τυρί με χρώμα υπόλευκο χρώμα με μικρές τρυπούλες διάσπαρτες στην κατά τα άλλα συμπαγή του μάζα αρκετά αλατισμένο. 5-6 μηνών είναι ακόμη μαλακό με τον χρόνο γίνεται σκληρότερο. Κατασκευάζεται από πρόβειο παστεριωμένο γάλα ή μίγμα πρόβειου με ελάχιστο κατσικίσιο
Παράγεται στη Δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο και την περιφέρεια της Αιτωλοακαρνανίας.
Η χημική σύνθεσή
υγρασία 35%,
λιπαρά 31%
πρωτείνες 26%,
αλάτι 3-4%.
Η κεφαλογραβιέρα είναι ένα παραδοσιακό τυρί που η τεχνική της τελειοποιήθηκε στην Ήπειρο το 1967 από τον ειδικό τεχνολόγο Αλέξη Παπά .

Kefalograviera

It is a hard cheese, of a white, sugar - like colour, having small holes scattered on it, being quite salted and having a solid mass. When 5-6 months have passed and it is still fresh, it is quite soft, getting harder as time passes. It is made of pasteurized sheep's milk or a mixture of it with a minimum of goat's milk. Its manufacture is permitted in the areas of Western Macedonia, Heperos or the vicinity of Aetoloacarnania. Its chemical analysis is :
moisture of 35%,
fats of 31%,
proteins of 26%
and salt of 3-4%.
Kefalograviera is a traditional cheese. The technology has been perfected in Epiros and standardized in 1967 by the cheese - maker Alexis Pappas in Dodoni.

Κοπανιστή Κυκλάδων

Κρεμώδες τυρί χωρίς εξωτερικό περίβλημα με ακανόνιστο σχήμα και πικάντικη πιπεράτη γεύση
Το χρώμα του είναι λευκό η υπόλευκο. Η εμφάνισή του είναι συνεκτική από μικρούς κόκκους . Κατασκευάζεται από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή και αγελαδινό ή μίγμα αυτών. Πωλείται μέσα σε δοχεία και συντηρείται εντός ψυγείου.
Η χημική σύνθεσή του είναι η εξής :
υγρασία 60%,
λιπαρά 19%,
πρωτείνες 16-17%,
αλάτι 3%.
Η κοπανιστή είναι ένα τυρί που δεν κατασκευάζεται βιομηχανικά. .
Επιτρέπεται δε η κατασκευή της στα νησιά των Κυκλάδων.

Kopanisti of Kiklades

Cream cheese without outer skin with irregular shape and pepper taste.
Its colour is white. Its appearance is from small grains. It is made from sheep's, goat's or cow's milk or misture of them. It has been sell in tin boxes and has been conserved inside the fridge.
Its chemical analysis is
Moisture 60%
Fats 19%
Proteins 16-17%
Salt 3%
Kopanisti is a cheese that isn't manufactured industrial.
The manufacture is permitted in Cyclades islands.
 
 

Λαδοτύρι Μυτιλήνης η κεφαλάκι

Σκληρό τυρί σε σχήμα μικρού κεφαλιού βάρους 1 κιλού Ωριμάζει και συντηρείται μέσα στο λάδι. Έχει χρώμα ελαφρό κίτρινο και είναι διάσπαρτο από μικρές ακανόνιστες τρυπούλες.
Η χημική του σύνθεση είναι
υγρασία 33-34%,
λιπαρά 31,6%,
πρωτείνες 27%,
αλάτι 1,5% .
Κατασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί της Λέσβου από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου. Το γάλα μπορεί να είναι παστεριωμένο ή και απαστερίωτο.
Οι ελληνικός νόμος το κατοχυρώνει από το 1988 ενώ από το 1996 είναι Π.Ο.Π. (DOC)
Σήμερα παραφινώνεται για λόγους διακίνησης ενώ μέρος μόνο της ωρίμανσης του γίνεται στο λάδι

Ladotiri of Mitilini island

It is a hard cheese with shape in small piece weighting 1 kilo. It matures and conserves inside olive. Its colour is light yellow and has small irregular holes.
Its chemical analysis is
Moisture 33-34%
Fats 31.6%
Proteins 27%
Salt 1.5%
It is made exclusively in Lesvos island from sheep's or misture sheep's and goat's milk. Milk can be pasteurized or unpasteurized.
Since 1996 is a DOC cheese and since 1998 Greek law secured this cheese.
Today is paraffined from ..... reasons while only part of its mature is made in olive.
 

Μανούρι

Ημίσκληρο τυρί χρώματος λευκού με κυλινδρικό σχήμα, χωρίς εξωτερικό περίβλημα Η μάζα του είναι συμπαγής χωρίς τρύπες.
Κατασκευάζεται από μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου πλήρους γάλακτος η ακόμα από φρέσκια κρέμα γάλακτος. Οι καλύτερες ποιότητες προέρχονται από τυρόγαλα σκληρών τυριών.
Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου με γίδινο.
Κατασκευάζεται στις περιοχές Θεσσαλία Κεντρική και Δυτική Μακεδονία.
Η χημική του ανάλυση είναι
50-60% υγρασία
λιπαρά 36-38%,
πρωτείνες 11%,
αλάτι 0,8%.

Η τεχνολογία του είναι κατoχυρωμένη από το 1988 και είναι τυρί Π.Ο.Π. από το 1996.
 

Manouri

It is a semi hard cheese, white colour with cylindrical shape and no outer skin. Whey of hard cheeses provides the best qualities. It is soft and solid with no holes.
It is mostly made of sheep's milk or a mixture of sheep's with goat's milk. It is made in the parts of Thessalia, Central and Western Macedonia.
Its chemical analysis is the following :
moisture of 50-60% ,
fats of 36-38%,
proteins of 11%
and salt of 0.8%.
Its manufacture is safeguarded since 1988 and since 1996 is a DOC cheese.
 

Μετσοβόνε

Σκληρό καπνιστό τυρί σε σχήμα κυλίνδρου με την μία άκρη του πιο χονδρή από την άλλη .Είναι παραφινωμένο και τυλιγμένο με σχοινί ούτως ώστε να διευκολύνεται το κρέμασμα του για το κάπνισμα.
Κατασκευάζεται με την τεχνική της πάστα φιλάτα.
Έχει το όνομα της πόλης που κατασκευάζεται το Μέτσοβο
Η μάζα του είναι χρυσοκίτρινη με μικρές ακανόνιστες τρυπούλες
Κατασκευάζεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα ή μίγμα του με πρόβειο ή κατσικίσιο
Η χημική του σύνθεσή είναι
υγρασία 42%,
πρωτείνες 26-27%,
λιπαρά 26%
αλάτι 2,8%.
Εξαιρετικό τυρί που κρύβει μέσα του όλα τα αρώματα της χλωρίδας της Πίνδου.
 

Metsovone

Is a hard smoked cheese, made in the pasta filata method. It bears the name of the town "Metsovo" where it is made and it is of cylindrical shape having one edge thicker than the other. It is waxed in parafin and tied with a string in order to be hung while being smoked. Its curd is of golden yellow colour and it bears small irregular holes. It is made of unpasteurized cow's milk or a mixture with sheep's or goat's milk
Its chemical analysis is
moisture of 42%,
proteins of 26-27%,
fats of 26%,
salt of 2,8%.
The cheese is unique and keeps all the scents and aromas of the mountains of Pindos.
 

Πυκτόγαλο Χανίων

Μαλακό αλοιφώδες τυρί με λευκο χρώμα χωρίς εξωτερικό περίβλημα .Η μάζα του είναι συνεκτική χωρίς οπές. Εχει μέγιστη υγρασία 65% και λίπος επί ξηρού 50%. Συσκευάζεται σε σιδηρά δοχεία ή πλαστικά δοχεία. Προέρχεται αποκλειστικά από γάλα αίγειο ή πρόβειο ή μίγμα και των δύο.
Παρασκευάζεται μόνο στον Νομό Χανίων της νήσου Κρήτης.
Η χημική του σύνθεση:
Υγρασία 65%
Λίπος επί ξηρού 50%

Είναι κατοχυρωμένο από το 1988 και Π.Ο.Π. από το 1996.
 

Piktogalo of Chania

Is a soft unguent - like cheese with pure white colour and no outer skin. Its mass is without holes. It is made exclusively of non pasteurized sheep's milk or a mixture of sheep's and goat's milk.
Its chemical analysis is :
moisture of 65%,
fats in dry matter of 50%,
It is contained in tin boxes or nowadays in plastic boxes as well. Its manufacture is permitted only in the vicinity of the town of Chania in the island of Crete.
It is a DOC cheese since 1996 and its manufacture is safeguarded since 1988.
 

San Michalis Σύρου

Σκληρό τυρί, με μάζα συμπαγή με πολύ μικρές ακανόνιστες τρυπούλες, χρώματος χρυσοκίτρινου με γεύση που θυμίζει την ιταλική παρμεζάνα . Έχει εξωτερικό περίβλημα συχνά παραφινωμένο. Κατασκευάζεται από αγελαδινό γάλα από αγελάδες που ζουν στο νησί της Σύρου.
Η χημική του ανάλυση είναι :
υγρασία 42-47% max,
λίπος επί ξηρού 35%,
αλάτι 18,3% max.
 

Το τυρί είναι κατοχυρωμένο νομικά από το 1988 και είναι Π.Ο.Π. από το 1996.

San Michalis of Syros

Hard cheese with solid mass , bearing tiny irregular holes, golden yellow colour and its taste reminds of the Italian cheese, Parmezana. Its skin is sometimes parafined. It is made exclusively of cow's milk from animals which live on the Cycladic island of Syros.
Its chemical analysis is the following :
moisture of 42-47% max.,
fats in dry matter of 35%
and salt of 1.8 - 3% max.

The cheese has been safeguarded sice 1988 and it has been a DOC cheese since 1996.
 

Σφέλα ή Φέτα της Φωτιάς

Μαλακό λευκό τυρί άλμης. Στη μάζα του έχει μικρές τρύπες και είναι χωρίς εξωτερικό περίβλημα. Κατασκευάζεται από φρέσκο πρόβειο και ενίοτε κατσικίσιο απαστερείωτο γάλα σε παραλληλόγραμμα κομμάτια του 1 κιλού. Συντηρείται μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή ντενεκεδένια δοχεία.
Η χημική ανάλυση της είναι :
υγρασία 40-41%,
λιπαρά 27% ως έχει,
πρωτείνες 21-22%, και
αλάτι 4,7%.
Η κατασκευή του επιτρέπεται μόνο στην περιοχή της Μεσσηνίας.
 

Sfela or Feta tis Fotias

Soft white cheese in brine. In its mass has small holes and no outer skin. It is preserved in brine inside wooden barrels or tin boxes. It is made of fresh unpasteurized milk usually of high acidity. Sheep's and goat's milk is used and rarely plain goat's milk. Its analysis is as follows :
moisture of 40-41%,
fats of 27% as it is,
proteins of 21-22%
and salt of 4.7%.
The manufacture of this cheese is permitted only in the Southern Peloponnissos and particularly in the vicinity of Messinia.
 

Ξινομυζήθρα Κρήτης

Μαλακό τυρί αλοιφώδες με κόκκους στη μάζα του, χρώματος λευκού, χωρίς σχήμα και εξωτερικό περίβλημα. Κατασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μίγμα και των δύο τυρόγαλο με προσθήκη γάλακτος. Έχει γεύση ξινή και είναι ένας τύπος μυζήθρας .
Η χημική του σύνθεση είναι :
Υγρασία 50-51%
πρωτείνες 15,5%,
λιπαρά 23%,
αλάτι 2%,
Κατασκευάζεται στο νησί της Κρήτης.

Cretan Xynomizithra

Soft, white, unguent - like, granulated cheese with no shape or skin. It is made of sheep's or goat's whey or a mixture of both with the addition of milk. Has sour taste and is a type of mizithra cheese.
Its chemical analysis is :
moisture of 50-51%,
proteins of 15.5%,
fats of 23%
and salt of 2%.
It is made on the island of Crete.
 

Συνδυάζοντας τυρί με κρασί

Τυρί και κρασί ή κρασί και τυρί
Τα βασικό ερώτημα δεν είναι τι θα μπει πρώτο και τι δεύτερο, αλλά πώς θα συνδυάσουμε 2 προϊόντα με πραγματικά έντονες προσωπικότητες. Συνήθως ένας γάμος δύο προσώπων με ισχυρό χαρακτήρα και προσωπικότητα οδηγεί γρήγορα σε ένα βίαιο και γρήγορο διαζύγιο. Έτσι ακριβώς συμβαίνει και στο κρασί με το τυρί.

Ο πρώτος λοιπόν κανόνας τον οποίο βάζουμε στο συνδυασμό αυτό των δύο προϊόντων είναι το ένα να είναι απαλό και το άλλο ισχυρό. Με λίγα λόγια όταν έχουμε ένα μεγάλο κρασί, δίπλα του θα βάλουμε ένα μέτριο τυρί και το αντίθετο. Ένα τυρί ισχυρό, με ένα κρασί μέτριου χαρακτήρα.
Δεν αρκεί όμως αυτό. Πρέπει να θέσουμε και ακόμα μερικούς κανόνες τουλάχιστον τους βασικούς, για να δούμε πώς θα συνδυάσουμε αυτά τα δύο προϊόντα με την απεριόριστη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων.
Έτσι λοιπόν ξεκινάμε κατηγοριοποιώντας το τυρί και το κρασί. Έχουμε λοιπόν λευκά φρέσκα τυριά, τα οποία πολλές φορές βγάζουν αυξημένες οξύτητες, έντονη λιπαρότητα, και αρκετό έως μέτριο αλάτι. Έχουμε και τα ώριμα κίτρινα τυριά πάλι με λιπαρότητα μεστή γεύση και αρκετό αλάτι. Τέλος τυριά πικάντικα που βγάζουν έντονα μια πιπεράδα και μια έντονη αλμύρα .
Από την άλλη το κρασί χοντρικά χωρίζεται, σε λευκά κρασιά με πλούσια μπουκέτα λουλουδιών, καλές οξύτητες και δροσερές γεύσεις. Τα κόκκινα πάλι βγάζουν αρώματα και γεύσεις μπαχαρικών, φρούτα του δάσους, σοκολάτα αλλά και γήινες γεύσεις. Τα αφρώδη με τη φρεσκάδα των φυσαλίδων τους και τα αρώματα κυρίως του λευκού κρασιού. Τέλος τα γλυκά με γεύσεις μελιού, φρέσκου σταφυλιού και απαλής σοκολάτας.
Βλέπουμε λοιπόν ότι υπάρχουν κάποια κοινά στοιχεία στην γεύση κυρίως των δύο προϊόντων.
Δύο είναι οι κανόνες του συνδυασμού. Ή θα συνδυάσουμε το ίδιο στοιχείο γεύσης , οξύτητα με οξύτητα ή θα βάλουμε δύο αντίθετα στοιχεία, όπως η λιπαρότητα με την οξύτητα. Έτσι λοιπόν ένα φρέσκο λευκό ξινούτσικο τυρί συνδυάζεται ωραία με ένα Σαντορινιό Αθίρι, μ' ένα Sauvignon Blanc, ένα Σαββατιανό ή ένα Ροδίτι. Μπορούμε όμως ένα πολύ λιπαρό λευκό τυρί όπως είναι το φρέσκο μανούρι της Μακεδονίας να το συνδυάσουμε και με ένα κόκκινο, φρέσκο όμως, ένα ξινόμαυρο ας πούμε. Τα κίτρινα τυριά με τα μεγάλα ποσοστά λίπους συνδυάζονται άριστα με κόκκινα κρασιά που έχουν αρκετή οξύτητα και απαλά μπουκέτα μπαχαρικών.
Τέλος τα πικάντικα και έντονα τυριά ζητάνε ένα αντίπαλο που να προσφέρει μια γλυκύτητα. Συνδυάστε την μανούρα Σίφνου μαζί με γλυκό κρασί της Σάμου. Ένα παλαιωμένο Κρητικό μανούρι με γλυκό κρασί από την Μονή Τοπλού της Κρήτης.
Στον συνδιασμο τυριου και κρασιου σημαντικό ρόλο παίζει επείσης και η ενδοποιότητα . .Τυρια και κρασιά από την Σαντορίνη (Αθήρι με Χλωρό) η από την Κρήτη (Γραβιέρα με Δαφνές)
Τώρα εάν το τυρί ψηθεί, αλλάζει εντελώς χαρακτήρα . Και έτσι είμαστε υποχρεωμένοι να ψάξουμε σ' ένα ευρύτερο χώρο ποτών για να το συνδυάσουμε (Ούζο,τσίπουρο,μπύρα.)
Ας ξεκινήσουμε όμως από τον κλασικό συνδυασμό τυριού και κρασιού. Μια τυρόπιτα φτιαγμένη με φέτα ταιριάζει πολύ με μια Ρομπόλα Κεφαλονιάς. Αν το παστίτσιο σας έχει ικανή ποσότητα τριμμένου τυριού μέσα, πάλι αναζητήστε ένα αρωματικό λευκό κρασί. Βέβαια ένα σαγανάκι με μπάντζο Μακεδονίας, ταιριάζει υπέροχα μ' ένα Μακεδονίτικο τσίπουρο. Μια αστική τυρόπιτα φτιαγμένη με μπεσαμέλ και μια ποικιλία δύο - τριών τυριών, πάει πολύ ωραία με μια μπύρα ιδιαίτερα το καλοκαίρι.

Όμως είναι μόνο το κρασί ή τα υποπροϊόντα του που ταιριάζουν ωραία με το τυρί ;
Ασφαλώς όχι. Παρά την ιδιαίτερη αγάπη που έχω για το κρασί πρέπει να σας ομολογήσω ότι μια μυζηθρομπουγάτσα με μπόλικη κανέλα και ζάχαρη ταιριάζει καλύτερα μενα ποτήρι κρύο γάλα παρά με οποιοδήποτε οινοπνευματώδες.

Τολμώ κάνοντας τον αιρετικό να σας προτείνω, ότι ένας από τους ιδανικότερους συνδυασμούς τυριού με άλλο προϊόν είναι αυτός με μαρμελάδες, κυρίως κόκκινων φρούτων, αλλά και οι απαλές ολόπαχες μυζήθρες πάνε πολύ ωραία με ένα σιρόπι πορτοκαλιού.
Τολμώ δε να προτείνω ένα πιάτο άγρια πικρά ραδίκια με μπόλικο λαδολέμονο που μαζί τους δεν μπορείς να πιεiς σχεδόν τίποτα, με ένα καλό κομμάτι σκληρής πικάντικης φέτας .

Βλέπετε καλοί μου φίλοι ότι παρά την συνεχή ενασχόλησή μου με το τυρί και το κρασί, αντιμετωπίζω τον συνδυασμό του τυριού με μια ελευθερία που αφορά περισσότερο τέλειο συνδυασμό γεύσεων στον ουρανίσκο παρά τον φανατικό συνδυασμό τυριού και κρασιού. Πάντως η απόλαυση που προσφέρει ένα καλό κομμάτι γαλλικό ροκφόρ μ' ένα ποτήρι καλά κρυωμένο sauterne από το Chateau d'Yquem ή ένα Cabernet Sauvignon μαζί μ' ένα κομμάτι camembert, μια πικάντικη σκληρή φέτα μ' ένα ποτήρι επιθετική ρετσίνα και μια γραβιέρα Μετσόβου μαζί μ' ένα Merlot είναι ανυπέρβλητες.

Αντιμετωπίστε λοιπόν το θέμα με μια ελευθερία και με μια προσωπική αντίληψη βασισμένη στην γνώση σας αλλά και στο προσωπικό σας γούστο. Μην ξεχνάτε όμως ότι όταν αγοράζετε αυτά τα δύο προϊόντα να τα διαλέγετε προσεκτικά και να είναι πάντα στο σωστό timing για κατανάλωση.
 
 
 
 
 
 

1